片上醤油 代表 片上 裕之 氏
所在地 ：御所市森脇３２９
事業内容 ：木桶発酵、天然醸造の高品質醤油の製造販売
昭和6年創業の片上醬油は、創業以来製造法を変えず、新しい品種の大豆にチャレンジしたり、自社だけでなく大豆農家や木桶職人を大切にしたり、過去から伝承してきた製法で高品質の醤油を作り続けています。
生産効率を上げることや、変わらない味はものづくりに携わる者の使命であるが、「食の安全を守ること」や「無駄を無くす取組」や「作り手の顔がみえるつながり」をないがしろにした生産効率は、百年単位でものを見ると持続しないということではないかという片上氏のお話に共感を受けた取材でした。
【SDGsのゴールで見ると】
「８．働きがいも経済成長も」
今の日本には醤油の発酵に使う木桶を作る職人がほとんど残っていません。木桶は大切に使うと100年使えるそうですが、100年後も職人を残すために、片上氏は木桶発酵で醬油を作る醬油蔵と連携し、「木桶復活プロジェクト」に参加。木桶を製造・修理できる職人に仕事を創出することで、伝統的な醬油製造法を残そうとしています。
「１２．つくる責任つかう責任」
大手メーカーの醤油は、遺伝子組み換え大豆の搾りかす（脱脂加工大豆）を原材料に使い、ステンレスのタンクで酵母を加え、空気を送り込み強制的に発酵させているものが大半だそうです。でもその大手メーカーが宮内庁に収める醤油は木桶発酵で、木桶や醤油蔵に住み着いた乳酸菌が働いてもらい発酵する天然醸造の醤油で、まさに片上醤油が大切に守る製法そのものだそうです。
「１５．陸の豊かさも守ろう」
従来は廃棄料を支払って処分していた大豆の搾りかすを、同じ奈良の酪農家に引き取ってもらい牛の餌にし、その牛糞が肥料になり循環していく取組みを行っています。
「１７．パートナーシップで目標を達成しよう」
大豆の仕入は、「生産者の顔が見える」奈良県の農家さんから直接購入する割合を増やしています。今までは生産コストを下げるために、JAから安い大豆を入札で購入していましたが、値段が割高であっても「これからも大豆を作り続けてもらえる農家さんを減らさないことが大切」と語ります。
三木食品工業（郡山ブロック会員企業）が奈良に伝わる幻の大豆「大鉄砲」（地元農家が味噌にするとおいしいと先祖から受け継いできた在来品種）を復活させ豆腐を作られましたが、片上氏も醤油に使えるのではないかと参加し新しい醤油づくりを成功されました。
