片上醤油
代表者 片上 裕之

何屋さんですか？（事業ドメイン）

木桶発酵の醤油屋

会社の強みはなんですか？

代表者の醸造センス。それを信じてくれるスタッフ。醤油つくり教室などワークショップができること。醤油発酵のロマンを科学的に語れる醤油屋数人の中の一人。

これから会社が進んでいく領域は？

職人、クラフト、匠。発酵マイスター

地域社会に対する考え方は？

自社は地域に育まれ、抱かれている。

何を通じて存在意義を発信していますか？

ひたすら高品質醤油を目指す姿勢。木桶にこだわり、それを残す運動に参加。

どんな価値を提供して社会に貢献していますか？

唯一無二と言える醤油の開発、製造を通して従来にない味、新しい味覚に貢献する。例えば自社醤油の使用をアピールすることで新規開店顧客の誘因に寄与できる。

何を通じて何を担っていますか？

世代を超えて続いていく仕事の”今”を担っています。老舗とはユニークであったからこそ老舗になれたのであって、守りながら攻める。この一端を担っています。

「８．働きがいも経済成長も」　
今の日本には醤油の発酵に使う木桶を作る職人がほとんど残っていません。木桶は大切に使うと100年使えるそうですが、100年後も職人を残すために、片上氏は木桶発酵で醬油を作る醬油蔵と連携し、「木桶復活プロジェクト」に参加。木桶を製造・修理できる職人に仕事を創出することで、伝統的な醬油製造法を残そうとしています。

「１２．つくる責任つかう責任」
　大手メーカーの醤油は、遺伝子組み換え大豆の搾りかす（脱脂加工大豆）を原材料に使い、ステンレスのタンクで酵母を加え、空気を送り込み強制的に発酵させているものが大半だそうです。でもその大手メーカーが宮内庁に収める醤油は木桶発酵で、木桶や醤油蔵に住み着いた乳酸菌が働いてもらい発酵する天然醸造の醤油で、まさに片上醤油が大切に守る製法そのものだそうです。

「１５．陸の豊かさも守ろう」　
従来は廃棄料を支払って処分していた大豆の搾りかすを、同じ奈良の酪農家に引き取ってもらい牛の餌にし、その牛糞が肥料になり循環していく取組みを行っています。

「１７．パートナーシップで目標を達成しよう」　
大豆の仕入は、「生産者の顔が見える」奈良県の農家さんから直接購入する割合を増やしています。今までは生産コストを下げるために、JAから安い大豆を入札で購入していましたが、値段が割高であっても「これからも大豆を作り続けてもらえる農家さんを減らさないことが大切」と語ります。
三木食品工業（郡山ブロック会員企業）が奈良に伝わる幻の大豆「大鉄砲」（地元農家が味噌にするとおいしいと先祖から受け継いできた在来品種）を復活させ豆腐を作られましたが、片上氏も醤油に使えるのではないかと参加し新しい醤油づくりを成功されました。